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6年級生,喜歡用理性的方式去探討葡萄酒 (中時嚴選優格)

飲酒過量,有礙健康!未成年不得飲酒!


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上天的恩賜

另一種情形:

陰霾的天氣,溫度忽冷忽熱,葡萄藤在修枝後不久遇到霜害,很多葡萄藤因此”受傷”。後來天氣慢慢回溫,沒被霜傷到的部分開始萌芽生長。不久後葡萄花開花等待授粉,不過天氣微冷,剛好又下雨,很多葡萄花沒有被授粉到,所以沒長出果實。夏天來了天氣逐漸變熱,溫度也越來越高,午後的幾陣冰雹砸傷不少葡萄籐,而且炎熱潮濕使葡萄藤上的蟲害霉菌除也除不完,一直熬到了快要採收前,又遇到綿綿不停的雨。等到雨下完了葡萄園裡的葡萄藤差不多奄奄一息,葡萄藤上的果實有的破皮,有的爛掉,完好的葡萄沒剩多少,採收後送到酒廠裡再經過挑選剩下更少。用這樣的葡萄釀出來的酒品質不會太好,而且數量又少。葡萄農只好認賠,安慰自己是遇到”壞年冬”,期待明年會變好。

其實遇到上面這兩種情形機率並不高,因為絕大多數會介在這兩種情形之間,也就是說很可能開花萌芽的氣候很好,但是在夏天遇到冰雹,然後採收前遇到大雨; 或是遇到冷春,夏天的溫度也不高,但在採收前天氣突然變熱,把葡萄快速催熟等。

氣候對不同葡萄品種有不同的影響,例如說波爾多區左岸不少的酒莊葡萄園裡同時種植Cabernet Sauvignon和Merlot,還有Cabernet Franc、Petit Verdot 和Malbec 等紅葡萄品種。Merlot葡萄比Cabernet Sauvignon早熟成,有可能Merlot採收完後下起大雨,影響到後來採收的Cabernet Sauvignon品質,酒廠可能會因此放比較多Merlot在他們的一軍酒裡。相反的有時間在Merlot萌芽和開花時天氣較差,長出來的果實也不多,所以採收到的數量也會比較少,但是卻不一定會影響到Cabernet Sauvignon萌芽和開花和後來採收到的產量。

不同地型與泥土結構同樣也會影響到葡萄收成時的好壞。如果表土層(top soil)的土質是碎石(gravel), 細沙(sand)或是沙壤(loam)時,因為它們屬於會吸熱的土質,能保持葡萄藤下的溫度,可以幫助葡萄熟成。如果表土層是黏土(clay)時,土壤本身會吸收天空中的冷空氣,使土壤隨時保持低溫度,這樣會妨礙到葡萄熟成。此外如果表土層的土質滲水力不錯,而底下的泥土(sub-soil)滲水性也不錯而且會吸水時,一但遇到旱災時上面的葡萄藤可以從根部得到水份,所受到的影響會比其他葡萄藤小。山坡土地朝北或朝南或位在海拔高一點或低一點的葡萄園受到的日照小時也不一樣,同樣也會影響到葡萄收成的品質。

很多人認為在酒沒有釀出來前不會知道酒的好壞,其實光從葡萄這一年的生長情形和對葡萄園的認識,在採收前釀酒師與葡萄農大概就已經知道今年會採收到什麼樣品質的葡萄,能夠釀出什麼品質的酒,如果要向別的葡萄農買葡萄時要花多少錢等。不過有的時候採收時發現葡萄酸度太低,釀出來的酒可能無法陳年時,結果酒釀好後卻發現酒的酸度並不低。有的時候採收到的葡萄甜度很高,但是單寧沒有完全熟成,所以釀出來的酒單寧粗糙,而且帶有些許草木的苦澀味,這樣的酒也不是什麼好酒。

有人說June makes the wine,August makes the taste。Emile Peynaud (有名的波爾多釀酒師)說葡萄的好壞可以從葡萄裡的果酸轉變成糖份的轉變速度開始看起,也就是說葡萄熟成速度越慢,葡萄的品質就越好。八月通常是葡萄熟成的時間,六月是葡萄藤開花結果的時間,所以分析起來這一句話很有道理。

老天爺很公平,每一年一定有些產區是極好年份,有些是極差年份,像2002年是法國勃根地少見的好年份,隆河區(還有歐洲其他葡萄產區)則因淹水損失慘重。身為酒廠的老闆或是種植葡萄的葡萄農只能向天祈求天氣能夠多配合一下葡萄的生長週期,該下雨的時候下雨,該放晴的時放晴。如果無法完全配合,至少採收前不要下雨,葡萄熟成時不要下冰雹。

希臘人很早以前就知道酒的好壞跟上天有關,所以他們崇拜酒神戴奧尼索司Dionysus。我也希望上天能夠多幫助這些酒廠與葡萄農,使他們都能採收到好的葡萄,然後釀出很多好酒。那時好酒的價格就會因供給過量而下滑,我們這些消費者就可以花比較少的錢買到好酒,皆大歡喜。

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