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6年級生,喜歡用理性的方式去探討葡萄酒 (中時嚴選優格)

飲酒過量,有礙健康!未成年不得飲酒!


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從House Wine看一家餐廳的水準

日前跟一個朋友吃飯,想點葡萄酒來搭配餐點,不過點一瓶酒兩個人喝可能太多,於是我點了一人一杯餐廳的house wine。餐廳的house wine只有紅酒,好像只有一種選擇,杯子並不小,但是酒並不多 (我想可能不到100cc),價格也不便宜 (算起來等於半個套餐)。我覺得餐點的水準不錯,但是就搭配的餐酒而言我並不是很滿意。

之前在酒商上班時就常聽到餐廳說葡萄酒不好賣,在餐廳吃飯點酒的人並不多,所以賣酒的部分生意不好。不過就我的了解很多餐廳老闆及工作人員對酒的了解不深,於是讓酒商決定餐廳的酒單,又加上在酒的銷售價格拿捏不恰當,所以在餐廳裡點酒並不是一件利己的事。

在國外餐廳的house wine通常是”便宜又大碗”,而且由餐廳的老闆或廚師親自挑選,挑選跟自己餐廳的菜餚搭配起來不錯的平價酒。例如說義大利餐廳的House wine 紅酒通常是Chianti,白酒是Soave,氣泡酒為Asti,牛排館則會挑選口感厚實的紅酒與濃郁的白酒當house wine,例如像新世界的Cabernet Sauvignon與Chardonnay,海鮮餐廳的house wine則是酸度較高的白酒或氣泡酒。因為他們的house wine價格合理,所以一個晚上點上兩三杯house wine 很正常。不少國外的餐廳好的酒還可以分杯賣,對想喝比較好但又不想整晚喝同樣的酒的人很合適。在台灣很多餐廳的house wine受酒商的影響所以主推某些酒,跟餐點搭配或不搭配其實是另一回事。

從台灣的餐廳角度來看,他可能認為客戶點house wine的機率很少,所以不想提供多種選擇,所選用的house wine則是某一個酒商的促銷品,進價較低,所以感覺上利潤會比較高。從客戶的角度來看,很可能他想點一兩杯葡萄酒來搭餐,但是餐廳選擇很少,而且價格又不便宜,所以乾脆用餐不要點酒好了。這種心態使台灣很多西餐廳的水準一直無法跟國外的餐廳相比。不過還是有一些餐廳老闆及廚師重視酒與餐的搭配,對餐廳所使用的house wine非常講究,在挑選的house wine很用心,這樣餐廳的點酒率當然會比其他餐廳高。

就餐廳的酒單來說,如果餐廳的餐點是簡單套餐的話,酒單上的酒應該是以平價討喜的酒為主,如果餐廳的菜餚偏向精緻高價時,酒單上的酒應該是以中高價的酒為主。如果一個餐廳餐點約500元一份,但是酒單上的酒都是1000元以上的酒,然後一杯house wine 250元時,我認為這樣並不合理。同樣的如果一家高價位的餐廳酒單上都是平價的餐酒時,我也覺得這樣的酒單不甚理想。就利潤的角度來看一瓶酒價格大約多少錢,可倒上幾杯簡單算一下也知道。餐廳如果只跟幾家酒商合作,挑選的酒很可能是酒商促銷的酒,搞不好跟餐根本就不搭配,這也難怪為什麼餐廳的酒不好賣了。其實應該是餐廳告訴酒商它要的酒種類、價位及口感,然後從很多酒裡面挑最適合搭配他的餐點的酒,看挑選到的酒要當house wine或是上酒單。
 
從一家餐廳的house wine 和酒單上可以看出來餐廳的水準,(有人說從餐廳的廚房也可以),餐廳在挑選house wine時應以自己專業角度去挑選而不是受到酒商的利誘,從客人的角度,用餐時如果可以享受到美食外,還能享用美酒,其實更能增加用餐樂趣。

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